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Calidad y seguridad alimentaria

Matemáticas y salmonella, una extraña pareja

La seguridad alimentaria es algo que nos preocupa a todos pero sobre todo a aquellos que se encargan de cocinar. Tanto si lo haces en casa como si es tu trabajo diario, garantizar la seguridad de los alimentos es una de nuestras principales preocupaciones. Como lo es también de la industria: ¿cómo se puede garantizar la seguridad alimentaria? ¿Cómo se puede definir algo tan importante como una fecha de conservación?


En ainia hemos descubierto que con modelos matemáticos podemos aumentar la seguridad alimentaría. Esta técnica, se empezó a utilizar en los años 60 para determinar cómo afectaba la temperatura a los organismos para averiguar a qué velocidad mueren los microorganismos.

En la actualidad, se siguen utilizando para comprobar cómo se comportan microorganismos como la salmonella o la listeria. Se analiza como crecen estos microorganismos, cuánto tardan en crecer y de qué manera lo hacen. El cálculo se realiza creando unas ecuaciones a partir de las curvas de crecimiento de estos microorganismos en las condiciones ensayadas.

Después el modelo matemático se vuelve más complejo integrando todas las ecuaciones y es este modelo el que nos permite predecir cómo va a actuar cada microorganismo. Así, podremos predecir el comportamiento de los microorganismos en fórmulas no ensayadas.

¿Para qué sirve saber el comportamiento de los microorganismos? Aumentar la seguridad alimentaría, de cara a la conservación del alimento, podremos saber cuánto tiempo puede estar un producto fuera de la nevera, qué cantidad de conservante debe contener, cuál sería la temperatura ideal de conservación, estudiar el impacto de los sistemas de envasado y determinar la fecha de caducidad exacta.

Saber todo esto, nos permitiría ahorrar costes y tiempo. Para las empresas es muy útil porque nos permite conocer antes los riesgos asociados a su cadena de producción y distribución. Y es precisamente esto lo que ha revertido en efectos positivos para la industria: llevar controles de seguridad alimentaria y poder pronosticar aspectos muy relevantes. Con respecto al consumidor, nos ayudará a conocer las fechas de caducidad, las fechas de consumo preferentes, cuánto tiempo puede estar fuera de la nevera…

Sin duda, el papel de los modelos matemáticos es clave para entender por qué es una línea de vanguardia. Gracias a esos avances y a la aplicación por parte de la industria, los consumidores españoles tienen niveles elevados de seguridad en los productos que consumen. Quién iba a decir que esta extraña pareja tenía tanto que aportar...

 

Fotografía de reway2007 en Flickr.
 


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